人的嗅覺器官是鼻腔，嗅覺感受器存在于鼻腔的最上端。人感覺到香氣，主要是鼻腔上部嗅覺上皮的嗅覺細胞的作用結果。嗅覺細胞為桿狀，一端到達嗅覺上皮表面，浸于分泌在上皮表面的液體中；另一端是嗅球部分，與神經細胞相連，把刺激傳達到大腦。當有氣味的分子，隨著空氣吸入鼻腔，接觸到嗅膜后，溶解于嗅腺分泌液或借助于化學作用而刺激細胞，從而發生神經傳動，傳導至大腦中樞，產生嗅覺氣味。

當鼻子做平靜呼吸時，吸入的氣流幾乎全部經下鼻道溢入，以致有氣味的物質不能達到嗅覺黏膜，所以感覺不到氣味。為了獲得明顯的嗅覺，就必須做適當用力或多次急促的吸氣和呼氣動作，最好是頭部略為下低，將酒杯放在鼻子下，讓酒中香氣自下而上進入鼻孔，使香氣在聞的過程中由鼻甲產生空氣渦流，使香味分子增加接觸嗅膜的機會。

嗅覺細胞的表面，由于細胞的代謝作用，經常保持負電荷。當遇到香味物質時，其表面電荷發生變化，產生微弱電流，刺激神經細胞，使人嗅出氣味。從嗅到香氣至發生嗅覺的時間為0.1-0.3s。