白酒生產必然用糧，我國白酒釀造用糧主要是高粱、大米、玉米、小麥、糯米等5種糧食。糧食的主要成分包括淀粉、蛋白質、脂肪、維生素和其他多種物質，成分相當復雜。以大米為例，生大米的香氣和蒸熟的大米飯的香氣不同，原因何在？就在于構成生大米和熟米飯的香氣成分不同。據近年來的分析結果表明，大米香氣成分已檢出70多種，還有許多未檢出成分。進一步比較，新鮮大米和存放一段時間或較長時間大米的香氣不同；碎米和大米香氣不同；米糠和大米香氣不同；夾生飯和煮熟的飯香氣不同；產地不同、品種不同等，大米的香氣也不相同。必須指出，釀酒用的糧食的某些香氣成分必然要進入白酒之中。糧食的某些香氣成分對白酒的香氣作出了一定程度的貢獻，或者影響白酒的香氣。酒廠生產技術人員都知道這樣一個基本事實：生糧香味是白酒釀制生產中需嚴格消除的氣味，因為它給酒帶來的是不良影響，解決這一問題的措施之一是蒸糧要好。糧食從入窖發酵到成品出廠的生產過程中，經歷了生物、化學和生物化學的反應過程，變化很大，因此增加了白酒成分的復雜性。大米如此，釀酒的主要用糧高粱以及其他糧食的情況大體上也是如此。例如，當年的氣候條件使高粱成熟度不夠，如相應生產工藝條件不變動的話，產品就可能有其他香氣；又如，使用霉變的玉米作釀酒用糧，將使產品帶有較為明顯的非正常霉味。