西鳳酒每年要鏟掉舊窖泥，換上新窖泥。估算下來，2021年建成的三個萬噸級制酒車間，一年換窖泥所需的泥土約8000立方米。

茅臺、瀘州老窖、汾酒、西鳳，是中國的四大名酒，分別為醬香型、濃香型、清香型和鳳香型。

香型不同，意味著釀造工藝各有千秋。

相比醬香的石壁窖池、濃香的泥窖和清香的地缸，鳳香型白酒的發(fā)酵容器在外界眼中似乎更陌生些。

走進西鳳的萬噸制酒車間，目光所及，是三跨一列、連綿延伸的窖池隊列。

一座窖池的蓋板在我面前被打開，窖池內(nèi)還沒有投料，我便著急下去一探鳳香型白酒的秘密。

制酒車間的陳師傅熟練地制止我，仿佛這個動作他常常重復。

“這樣下去要暈倒在窖池里。窖池長時間空置，窖泥會釋放大量的二氧化碳，下去之前，我們還得給它換換氣。”陳師傅笑著打開鼓風機對準窖池底部吹。

3米深的窖池里，擺著一把看著就挺結(jié)實的鐵梯子。一腳踩上去，竟然綿綿軟軟，晃晃悠悠。

我順著梯子，下到約有三米深的窖池底部，踏在了用柳林鎮(zhèn)特有黃婁土夯實的窖底。

窖池內(nèi)壁敷勻的窖泥上，已經(jīng)星星點點長出了“花牛背”，這是一個菌群繁殖健康的窖池。揭下一塊窖泥，便露出了紅磚砌成、凹凸參差成槽狀的窖壁內(nèi)層。

▲紅磚橫豎交替壘出的“馬牙茬”結(jié)構(gòu)，空隙填充老窖泥

這種獨特的窖壁結(jié)構(gòu)，被西鳳人形象地稱為“馬牙茬”。之所以把窖池四壁砌成這種結(jié)構(gòu)，是針對于鏟窖泥工藝。

在西鳳酒的生產(chǎn)中，每年都要將舊的窖泥外層鏟去，代之以新泥。“馬牙茬”可以定量鎖住老窖泥，保證新老窖泥的穩(wěn)定配比。

這又引出更多疑問。

所謂“千年老窖萬年糟，酒好全憑窖池老”，這是很多人熟知的白酒規(guī)律。西鳳酒為何每年對窖皮泥去舊換新？

窖池未必“老”的好

“窖泥使用時間過長，不及時更換窖泥，會對西鳳酒品質(zhì)造成影響。”

西鳳酒股份有限公司基酒生產(chǎn)管理中心主任馮雅芳解釋說，老窖泥會增加酒體中的己酸乙酯含量，濃香風格過頭，那就不是西鳳酒的味了。

以西鳳酒為典型代表的鳳香型白酒，風格特點是“鳳香秀雅、甘潤挺爽、諸昧協(xié)調(diào)、尾凈悠長”。

所謂“秀雅”，即酒香清雅而不淡薄，濃郁而不艷膩，香味幽雅和諧，呈現(xiàn)一種獨特的醇香——以乙酸乙酯為主，己酸乙酯為輔的復合香氣。

一個“輔”字，將鳳香型白酒技藝的特殊性、復雜性與藝術(shù)性完全體現(xiàn)出來。

己酸乙酯含量，直接影響到鳳香型白酒的整體風味和典型風格。

當己酸乙酯含量大于50mg/100mL時，鳳型白酒的典型風格將偏向濃香型；己酸乙酯含量小于10mg/100mL，其風格則偏向清香型。

而經(jīng)過多年的生產(chǎn)，西鳳人發(fā)現(xiàn)，己酸乙酯的產(chǎn)生載體，便是窖泥。

▲西鳳采用暗窖發(fā)酵，酒醅的外層

會覆蓋一層窖蓋泥，窖蓋泥外還有一層窖板。

窖泥之中，含有豐富的以己酸菌為主的微生物菌群。己酸菌生成己酸，己酸與乙醇反應(yīng)，生成己酸乙酯。

長時間使用的老窖泥，集聚了更豐富的微生物菌群，生成己酸乙酯的能力也更強。

西鳳酒控制窖泥的“年齡”，實則是控制己酸菌數(shù)量。建窖之初，窖壁即由紅磚橫豎交替，壘出“馬牙茬”形狀。

“馬牙茬”結(jié)構(gòu)鎖住一部分老窖泥，能夠保證必要的己酸乙酯產(chǎn)生。每年鏟掉更換窖皮泥，則是避免己酸乙酯含量過高。

通過這種微妙的平衡把握，釀就了西鳳酒“濃不露頭”的風格品味。

事實上，老窖池、老窖泥的重要價值，主要是針對濃香型白酒而言。

己酸乙酯是濃香型白酒的風味所在和酒體骨架，對富集繁殖己酸菌的老窖泥，自然是再喜歡不過。

而對于清香、醬香等香型并非如此。清香型白酒以地缸發(fā)酵，醬香型白酒的石窖建成即可投產(chǎn)，酒質(zhì)與窖池新老均無關(guān)聯(lián)。

鳳香型白酒則既要有老窖泥，又不可老窖泥過多，于是便有了鏟窖泥，有了“馬牙茬”。

鳳香的命運波折

鏟窖泥只是鳳香型白酒工藝獨特的表現(xiàn)之一。

每年9月，西鳳酒完成了新窖泥的精心敷涂，便開始了新一輪生產(chǎn)。

以大麥、豌豆為制曲原料，中高溫制曲。經(jīng)過立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖和挑窖六個工藝階段，到第二年7月，方才完成一個完整的釀酒周期。

釀成后的新酒，便要送入酒海，經(jīng)歷至少三年的陳放老熟。

在這個工藝過程中，我們既能看到清香型的大曲原料，又有濃香、醬香的制曲工藝，還有與醬酒相同的一年生產(chǎn)周期。

博采眾長、獨樹一幟的釀造工藝，最終造就了西鳳酒的特有品味。

或許正是因工藝過于特殊，西鳳酒在名酒發(fā)展史上，遭遇過一次重大波折。

1979年，第三屆全國評酒會在遼寧大連舉行。此前西鳳酒已于1952年、1963年蟬聯(lián)“四大名酒”、“老八大”之列，此次參評也是志在必得。

▲首屆全國評酒會評出的“四大名酒”

但本屆評酒會出現(xiàn)了一個新情況，即所有參評白酒，按照濃、清、醬、米和其他五個香型劃分，各自歸類評選。

斟酌思量一番后，西鳳酒選擇按清香型參評。

不是清香味，卻要按清香型來評選，結(jié)果可想而知，西鳳酒錯失了“新八大”名酒之列。

這次挫折，讓西鳳酒廠受到了強烈刺激，也引起行業(yè)深思，加大對香型與工藝的科學探索。

評酒會后，西鳳酒的香型研究很快被列上日程。

陜西省輕工業(yè)研究所和輕工業(yè)部食品發(fā)酵研究所對西鳳酒生產(chǎn)工藝、風格特點進行了長達6年的深入研究，并提出“鳳香型”概念。

1988年8月，西鳳酒及老五甑風味特征座談會在北京召開。與會專家一致認為，西鳳酒初步具備了香型確定的條件。

1994年，由國家輕工業(yè)部在西安建國飯店召開鳳香型白酒香型鑒定會，結(jié)果認為：

西鳳酒既不同于清香型白酒，又不同于濃香型白酒，生產(chǎn)工藝有自身明顯特點，產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)工藝有緊密聯(lián)系，完全具備了獨立成型的條件，遂以地域而命名，確定為鳳香型白酒。

此時距1979年第三次全國評酒會，已過去了整整十五年。在當年的濃、清、醬、米之后，鳳香成為又一個獨立香型。

▲建于上世紀50年代的西鳳老酒庫

從鳳香型白酒的特殊工藝，到西鳳酒的波折命運，這段往事的時間跨度超過四十年。

其背后，是中國白酒的自我認知過程，包括對香型、品質(zhì)等核心問題的研究，也包括對工藝、品評等重要技術(shù)的掌握。

最重要的，或許是對中國白酒多樣性、個性化之美的發(fā)現(xiàn)與理解。

一方水土與一方酒

一方水土養(yǎng)一方人，對于白酒也是如此，一方水土，造就一方好酒。

西鳳酒每年要鏟掉舊窖泥，換上新窖泥。“光‘馬牙茬’就需要泥5到6次，才能和‘馬牙茬’齊平，之后再將窖壁泥3到4次，才能完全平整光滑。”陳師傅介紹說。

估算下來，西鳳酒于2021年建成的三個萬噸級制酒車間，一年換窖泥所需的泥土約8000立方米。

▲航拍西鳳酒廠

好在，西鳳所在的寶雞市地處秦嶺腳下、黃土高原，這里多的是質(zhì)地優(yōu)良的黃婁土。

“土質(zhì)細、無異味，粘性大、易固形，沒有沙土石塊，微生物易生長，是我們當?shù)攸S婁土的特點。”

馮雅芳指著自己辦公室的墻壁說，以前用這種黃婁土造屋抹墻，墻面都非常光滑還不落灰塵，作為窖泥更是非常適合鳳香型白酒的釀造。

根據(jù)化驗分析，西鳳酒所在的鳳翔柳林鎮(zhèn)，當?shù)氐狞S婁土富含偏硅酸、鍶、鋰、鋅等多種礦物質(zhì)和微量元素。

以之作為窖泥，能夠加速釀造過程中的生化反應(yīng)，促使醇類、酯類和酸類物質(zhì)的形成。

誕生于黃土高原上的西鳳酒，釀造工藝中偏偏就要每年更換窖泥，耗用泥土。

百余年前，那時的釀酒人，顯然不明白己酸乙酯的平衡問題，卻在冥冥中摸索總結(jié)出這樣一套工藝。

▲西鳳酒生產(chǎn)車間

再比如，他們用最樸素的語言，卻能精準地記錄每一步釀好酒的心決，代代相傳。

“出池窖泥花牛背，窖蓋泥下跌痕跡大，發(fā)酵好。”

制酒車間老師傅何明科這句話，是說揭開窖板，若窖蓋泥上有“花牛背”形狀的微生物菌落，窖蓋泥帽隨窖內(nèi)酒醅發(fā)酵下落較大，說明窖池發(fā)酵正常，產(chǎn)量較好。

▲窖泥中混入麥秸稈，可增加黏性和張力，

白色菌絲即“花牛背”，代表菌群繁殖健康。

郭小強在制酒一線二十多年，他說：“制酒生產(chǎn)中有三大判斷，其中一項就是對窖泥的判斷。窖泥軟，證明窖池升溫良好，發(fā)酵正常。如果窖泥硬，窖池升溫不好，就會導致酒醅酸度高。”

“立窖要立好，破窖往后產(chǎn)量才好。清理窖底雜物，泥好窖，加入適量酒糟，合理控制酸度，天氣較熱，燜量宜大，開量根據(jù)情況做調(diào)整。”這是西鳳酒老匠人唐勝利的心決。

“分析窖池，當窖板揭開時，從窖池的下陷程度，以及窖池泥上霉情況分析。”制酒車間班組長胡科堂正在慢慢嘗試把心決數(shù)據(jù)化，“下陷30～50公分，上霉均勻，窖泥與糟子分離界限清楚，說明發(fā)酵正常。”

在科學還未解釋一切時，西鳳釀酒人便探索出了“馬牙茬”“花牛背”。這是巧合嗎？我們今天已很難說得清楚。

而白酒的迷人之處，或許正在于此。

它的每一道繁復工序，都來源于一方水土的厚愛與滋養(yǎng)。每一個細節(jié)毛孔，也都借由無數(shù)前人的心訣打磨充實。

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來源：好酒理事局